Die Konditorei Merz ist eine der grössten Bäckereien der Schweiz. Obwohl zahlreiche Produktionsschritte automatisiert sind, wird noch viel von Hand gearbeitet. Ich habe die Produktion von Bündner Nusstorten fotografisch dokumentiert.
Auf der Suche nach Firmen, die in der Lebensmittelproduktion tätig sind und doch nachhaltig produzieren, denkt man selten an die Konditorei um die Ecke. Für Digezz hatte ich die Möglichkeit, eine Fotostrecke zum Thema “Produktion der Bündner Nusstorte” erstellen zu dürfen. Freundlich wurde ich bei der Konditorei Merz empfangen und konnte mir einen Morgen lang die Produktionsstätte an der Rossbodenstrasse 51 anschauen.
Das aufgestellte Personal produziert pro Woche an drei bis vier Arbeitstagen durchschnittlich 600-700 Stück der Bündner Spezialität. Durch das betriebseigene Vertriebssystem werden die Produkte an einen der zwölf Standorte transportiert. Die Bündner Nusstorte kann in drei Grössen in jeder Filiale der Konditorei Merz gekauft werden.
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In der Küche sprechen die Köche oft davon, dass jede Pfanne einen Deckel finden werde. In der Backstube ist es ähnlich, nur geht es hier um Torten und ist wortwörtlich gemeint.
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Nach dem Ausrollen werden Kreise aus dem Teig gestochen, welche als Boden und Seitenwand der Nusstorte dienen.
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Im Anschluss wird der Teig an die vorbereiteten Passformen eingepasst – mit etwas Übung geht dies sehr schnell.
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Bei diesem Arbeitsschritt ist es wichtig, dass der Teig flach auf dem Boden zu liegen kommt, dafür benötigt es etwas Handarbeit.
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Nach dem Einpassen und Anpressen des Teiges wird dieser am oberen Ende der Passform abgeschnitten.
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Zur Vorbereitung des nächsten Arbeitsschrittes ist es unerlässlich die nötige Hygiene vorzubereiten. Dafür werden die handelsüblichen Latexhandschuhe verwendet.
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Auf der Wage wird die Füllung der Nusstorte zu gleich schweren Teilen auf die Passformen verteilt.
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Das Verteilen ist eine klebrige Sache und dauert einen Moment. Wichtig ist ein Gefühl für die richtige Menge.
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Für die richtige Qualität des Endproduktes benötigt es die Liebe zum Detail. Dazu gehört auch das Verteilen der Nussfüllung von Hand.
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Ein kleiner Moment um inne zu halten und den Zwischenstand der Produktion zu geniessen.
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Mit einer kleineren Stechform werden die Deckel für die Bündner Nusstorte ausgestochen und liebevoll auf die Passformen gelegt.
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In der Küche sprechen die Köche oft davon, dass jede Pfanne einen Deckel finden werde. In der Backstube ist es ähnlich, nur geht es hier um Torten und ist wortwörtlich gemeint.
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Erneut kommt die liebevolle Detailtreue der Mitarbeiter von Merz zum vorschein. In Handarbeit werden die überstehenden Ränder abgewalzt.
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Von Hand wird jede Nusstorte mit einer feinen Schicht Eigelb überzogen. Ein Prozess welcher schneller vorbei ist, als das Eigelb aus dem Ei geholt wird.
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Für das typische bündner Nusstorten-Muster wird mit einer Gabel die Deckplatte der Torte eingeritzt.
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Nach Fertigstellung der Produktionsarbeiten werden die Bündner Nusstorten für 19 Minuten in den Backofen gebracht.
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Der Backprozess ist auf den vollautomatisierten Backöfen von Merz bereits vorprogrammiert und kann per Knopfdruck abgerufen werden.
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Nach 19 Minuten bei 240° werden die noch heissen Nusstorten aus dem Ofen geholt.
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Im Gestell oder auf dem Tisch neben dem Backofen können die Bündner Nusstorten nach dem Backprozess entsprechend abkühlen.
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Einen Tag nach der Produktion kommen die fertig abgekühlten Nusstorten an einem der 12 Standorte in den Vertrieb.