Das geheime Bio-Tal

2012 wurde die neue Käserei Caseificio von der Genossenschaft Caseificio Valposchiavo neu eröffnet. Durch das veränderte Umweltbewusstsein der Konsumenten und die grössere Verfügbarkeit von Bio-Produkten gab es immer mehr einen Anstieg an Geschäften mit Bio-Ansprüchen. Die Käserei Caseificio ist bei der Bio-Knospe anerkannt und produziert in Zusammenarbeit mit 15 verschiedenen Milchlieferanten Bio-Produkte.

Einen Tag mit dabei

Um 6 Uhr morgens fängt die Produktion im Käsereibetrieb an. Herr Antonio Giacomelli, der Produktionsleiter der Käserei, nimmt mich mit und zeigt mir alle Produktionsbereiche. Ohne Montur dürfen wir die Käserei nicht betreten – Hygiene ist Pflicht. Deshalb erhalten wir ein Plastikgewand, ein Schildmütze und sexy Schuhüberzieher – der Rundgang kann beginnen!

Als erstes treffen die Milchlieferanten ein und übergeben die noch lauwarmen Milchkannen. Ich flitze hin und her und versuche, so viele Bilder wie möglich zu schiessen. Die Milch wird in die erste Verarbeitungsmaschine eingefüllt und weitergeleitet. Im inneren des Maschinenraumes steht Herr Giacomelli lässig vor dem Bordcomputer und programmiert – nicht alles wird von Maschinen umgesetzt wie es am Anfang scheint, mehr dazu später. In den gefüllten Käsekesseln wird die Milch stetig gerührt und eine konstante Temperatur wird eingestellt. Nach ein paar Handgriffen steht Herr Giacomelli mit einer Flasche in der Hand vor dem Kessel. Diese Flasche beinhaltet Milchsäurebakterien und das für die Gerinnung notwendige Lab, die er in den Milchkessel hinzufügt. Durch das stetige Rühren teilt sich die Milch in kleine Käsestücke, die in der Molke umherschwimmen. Herr Giacomelli hält mir eine Handvoll Käsestücke hin und sagt,«Provate! E delizioso!» Voller Neugier nehme ich die weissen, lauwarmen Stücke von seiner Handfläche und lasse die Masse auf meiner Zunge zergehen. Ein Laut entweicht mir, denn sie schmecken einmalig – und so intensiv!

Die verkleinerten Stücke mit der Molke werden mittels eines flexiblen Rohrs in die vorbereiteten Behälter eingefüllt. Mit einem lauten «Avanti!» füllen sich die Käseformen. Ab hier bleibt die maschinelle Umsetzung links liegen. Der Käse wird geformt, gepresst, in die Luft geworfen und gedreht. Später werden die Käselaibe in die Kellerlagerung gebracht und in Salzlake eingelegt. Die Reifezeit erhöht den intensiven Geschmack des Käses – die Käsesorte «Supertony» hat es mir angetan, und ich verlasse den Shop mit einem ganzen Käselaib. Vielen Dank, Caseificio, es war eine einmalige Erfahrung.

Mühle Aino – Bio-Mehlproduktion

Seit 1800 gibt es die Mühle Aino – ein vorindustrielles Handwerk gelegen im schönen Tal Val Poschiavo. Neben der Schmiede und der Sägerei ist die Mühle  im Jahre 1930 nochmals erneuert worden. Sie beinhaltet drei Mühlen, die einwandfrei funktionieren. Weizenmehl, Maismehl sowie das heissbegehrte Bio-Buchweizenmehl wird in der Mühle produziert.

Das Wasser fliesst leise dem Fluss entlang, durch die Mühle hinfort, weiter ins Tal. Es ist ein sonniger Tag, und ich freue mich sehnlichst auf die Führung in der Mühle Aino. Davide Bondolfi begrüsst mich herzlich und fängt anschliessend mit der Tour an …

Hier ein paar fotografische Impressionen von der Mühle Aino.