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FoodExchange

8. Juni 2018
von und

Dank der Globalisierung sind Spezialitäten aus allen Ecken der Welt einfacher erhältlich als je zuvor. Gerichte, die man in den Ferien entdeckt hat, können meist ohne grössere Probleme zuhause nachgekocht werden. Ab und zu verlangt ein Rezept jedoch nach einer Zutat, die in den grossen Supermärkten nicht zu finden ist. Ein Spezialitäten-Shop kann in einem solchem Fall Abhilfe schaffen, aber auch da findet man nicht alles. Da hilft nur eines: Zutat ersetzen oder selber herstellen. Wir haben drei Rezepte ausgesucht, bei welchen eine wichtige Zutat fehlt, diese Zutat ersetzt und die Zubereitung in Videoformat festgehalten.

Okonomiyaki

Das erste Gericht kommt aus Japan und heisst Okonomiyaki. Der Name bedeutet so viel wie «nach Wunsch gegrillt» oder «nach deinem Geschmack gebraten». Traditionell wird das Gericht auf einer grossen Tisch-Grillplatte, dem Teppanyaki Grill, zubereitet. Man kann das Okonomiyaki aber auch ohne Probleme zuhause in einer Bratpfanne kochen.

In diesem Rezept werden zwei Zutaten ersetzt: Das Mehl und die ikonische Okonomiyaki Sauce. Normalerweise wird eine Mehlmischung aus Weizen und getrocknetem, gemahlenem, japanischem Yams verwendet, da der japanische Yam dem Teig eine gewisse Leichtigkeit und Biss verleiht. Als Alternative kann normales Weizen-basierendes Haushaltsmehl und Backpulver verwendet werden.

Die Okonomiyaki Sauce kann mit Hilfe von alltäglichen Saucen und Gewürzen hergestellt werden. Worcestershiresauce, Zucker, Ketchup und Austern- oder Fischsauce erzielen den originalen rauchigen, süssen Geschmack der Sauce.

Für 2 – 3 Personen

Zutaten für den Teig

  • 120 g Mehl
  • ¼ TL Salz
  • ¼ TL Zucker
  • ¼ TL Backpulver
  • 180 ml Bouillon
  • 1 Ei

Zutaten für das Okonomiyaki

  • 5 – 6 Tranchen Speck
  • ½ Kopf Weisskohl
  • 3 – 4 Frühlingszwiebeln

Zutaten für die Sauce

  • 3½ EL Worcestershire Sauce
  • 4 EL Ketchup
  • 2 EL Austern- oder Fischsauce
  • 1½ EL Zucker

Zubereitung

Das Wasser erwärmen und den Bouillon-Würfel darin auflösen. Mehl, Salz, Zucker und Backpulver in eine Rührschüssel geben und mischen. Unter ständigem Rühren die flüssige Bouillon beigeben. Anschliessend das Ei in die Schüssel geben und mit einem Schwingbesen mischen, bis der Teig glatt und gleichmässig ist. Bei Raumtemperatur etwa 30-60 Minuten stehen lassen.

Worcestershire Sauce, Ketchup, Fischsauce und Zucker in einer kleinen, separaten Schüssel mischen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Die Sauce anschliessend im Kühlschrank bis zum Gebrauch kühl stellen.

Weisskohl und Frühlingszwiebeln in kleine Stücke oder Streifen schneiden. Specktranchen in die Bratpfanne geben und anschliessend mit dem geschnittenen Weisskohl überdecken. Zutaten ca. 5 Minuten zugedeckt auf mittlerer Hitze garen. Anschliessend ¾ der geschnittenen Frühlingszwiebeln hinzufügen und mit der Teigmischung überdecken. Nach 5 Minuten einmal wenden und weitere 5 Minuten zugedeckt auf mittlerer Hitze garen lassen.

Okonomiyaki auf einem grossen Teller oder einer Platte platzieren und mit der Sauce bestreichen. Nach belieben Mayonnaise hinzufügen und anschliessend mit den restlichen geschnittenen Frühlingszwiebeln überdecken.

Baklava

Das zweite Rezept kommt aus kommt aus der Türkei und ist ein sehr süsses und beliebtes Dessert. Im Herkunftsland wird das Dessert mit Filoteig zubereitet, jedoch ist der Teig bei uns nicht immer ganz einfach erhältlich. Filoteig ist eine Art dünnerer Blätterteig, weshalb wir in unserem Rezept herkömmlichen Blätterteig verwendet haben.

Für 3 – 4 Personen

Zutaten für die Baklava

  • 250 g Blätterteig
  • 65 g Butter
  • 125 g gehackte Walnüsse
  • 40 g Pistazien
  • 40 g gemahlene Mandeln

Zutaten für die Sauce

  • 125 g Honig
  • 1½ EL Orangensaft
  • 1½ EL Zitronensaft

Zubereitung

Walnüsse und Pistazien in kleine Stücke zerhacken. Gemahlene Mandeln hinzufügen und gut mischen. Die Nussmischung in griffnähe aufbewahren.

Butter in einem Topf oder der Mikrowelle zergehen lassen. Blätterteig in mehrere gleich grosse Stücke aufteilen. Backblech mit Backpapier auslegen und das erste Stück Blätterteig auslegen. Fläche grosszügig mit Butter bestreichen, Nussmischung darauf verteilen und mit einem weiteren Stück Blätterteig bedecken und erneut bestreichen. Dieser Schritt kann beliebig oft wiederholt werden, solange Blätterteig-Stücke vorhanden sind.

Das Baklava bei 180 Grad 30 bis 45 Minuten oder gemäss Verpackung backen. In der Zwischenzeit Honig in einer Pfanne schmelzen lassen. Mit Orangen- und Zitronensaft würzen. Den Sirup über das fertige Baklava giessen und einige Stunden ziehen lassen.

Chili Cups

Die Chili Cups werden im kanadischen Originalrezept mit Sauerteig und Elchfleisch zubereitet. Sauerteig wird durch Gärung mithilfe von Milchsäurebakterien und Hefe hergestellt. Die Zutaten für den Sauerteig sind einfach zu finden, jedoch dauert der Gärungsprozess relativ lange. Der Sauerteig wird bis zu 24 Stunden vor der weiteren Verarbeitung hergestellt. Wir haben uns deshalb entschieden, Kuchenteig als Alternative zu verwenden.

Als Ersatz für das Elchfleisch haben wir in unserem Versuch Rindfleisch gewählt. Während der Wildsaison im Herbst kann auch Hirschfleisch verwendet werden, was dem Geschmack von Elchfleisch noch näher kommt.

Für 3 – 4 Personen

Zutaten für das Chili

  • 225 g Rindfleisch gehackt
  • 1 Zwiebel
  • 1 Peperoni
  • 0.75 dl Wasser
  • 200 g gehackte Tomaten
  • 2.5 dl Tomatensauce
  • 1 EL Chilipulver
  • 200 g Rote Bohnen
  • 200 g Pinto Bohnen
  • 65 g Cheddar Käse

Zutaten für die Cups

  • 500 g Kuchenteig

(Alternativ) Zutaten den Sauerteig

  • 100 g Weissmehl
  • 2 dl Sauerteigstarter
  • 1 EL Zucker
  • 1.5 TL Backpulver
  • 30 g Bratfett, geschmolzen
  • 1 TL Natron

Zubereitung

Kuchenteig in gleichmässige Portionen aufteilen. Einzelne Teig-Portionen ausrollen und in Muffinformen oder ähnlichen Backformen in der gewünschten Grösse auslegen. Teig mit kleineren, backofen-sicheren Formen beschweren, um die Form zu bewahren. Teig Cups bei 180 Grad Umluft je nach grösse 15 bis 30 Minuten, oder gemäss Verpackung backen.

Peperoni und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. Butter oder Bratfett mit der geschnittenen Zwiebel in den Topf geben und anbraten bis die Stücke glasig werden. Hackfleisch und Peperoni hinzufügen, weiter anbraten bis das Fleisch die Farbe wechselt. Wasser, Tomatensauce, gehackte Tomaten und Chilipulver hinzufügen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mindestens eine Stunde einkochen lassen. Sobald das Chili eingekocht ist, Rote Bohnen und Pinto Bohnen hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Das Chili in die vorbereiteten Cups verteilen und nach Belieben mit Cheddar Käse bedecken.

Zubereitung des Sauerteigs

Mehl, Sauerteigstarter, Zucker, Backpulver, Natron und flüssiges Bratfett in eine Schüssel geben und gut mischen. Den Teig mindestens 2 bis 3 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis der Teig schön luftig ist. Den Teig in gleichmässige Portionen aufteilen und an die gewünschte Form anpassen. Bei 220 Grad Umluft fünf Minuten backen lassen. Anschliessend kurz abkühlen und mit Chili und Käse füllen.

Rezepte als PDF

Damit ihr nicht extra auf die Digezz-Seite für die Rezepte gehen müsst, haben wir euch die Rezepte unten als PDF zum Download bereit gestellt.

 

(lhu)

Kritik
von Carmen Lörtscher und Rahel Buri

Vorbereitung

Für unser erstes Digezz Projekt wollten wir eine filmische Arbeit zum Thema “Essen und Kochen” machen. Bei der Ausarbeitung unseres Konzeptes haben wir verschiedene mögliche Gerichte und Themen wie “Instagram Food”, “Internationale Gerichte” und weitere in Betracht gezogen. Schlussendlich haben wir uns für “exotischere” Gerichte entschieden, bei denen ein oder mehrere Zutaten nicht ganz einfach erhältlich sind.

Als nächstes recherchierten wir die drei Rezepte, die wir in Videoform umsetzen wollten. Dabei mussten wir immer abwägen, ob die Zutaten wirklich schwer zu finden sind. Denn die grösseren Supermärkte nehmen immer mehr “exotischere” Zutaten in ihr Sortiment auf.

Der letzte Punkt ist das Equipment und Storyboard / Shotliste. Wir erstellten einige Skizzen, wie die Aufnahmen am Schluss aussehen sollten und damit wir wussten, wie viele Kameras wir für unser Projekt brauchen. Ein Problem bei der Organisation des Equipments war, dass wir unsere Aufnahmen während der ersten Selbststudium-Woche eingeplant hatten, wie alle anderen auch. Glücklicherweise steht uns nebst der Ausleihe im SRF Gebäude auch die Ausleihe der HKB zur Verfügung.

Equipment

  • Canon EOS 80D
  • Canon Objektiv - 17-85mm
  • Sony PMW-100
  • Reflektor
  • Pol-Filter Circular - 77mm
  • Manfrotto Tischstativ
  • Manfrotto Videostativ

Aufnahme / Produktion

Die Aufnahme von drei Rezepten an einem Tag kann zu Zeitproblemen führen. Besonders das Chili war ein Problem für uns, da das Gericht mindestens eine Stunde lang gekocht werden müsste. Glücklicherweise konnten wir eine kleine Camping-Kochstation organisieren, damit das Gericht weiter köcheln konnte, während wir die restlichen Aufnahmen durchführten.

Da eine Person der Gruppe während den Aufnahmen die gesamte Zeit mit Kochen beschäftigt war, musste die andere Person zwei Kameras gleichzeitig kontrollieren. Dies kann zu stressigen Situationen führen und ist Fehleranfälliger, da das Zwei-Augen-Prinzip in dieser SItuation nicht wirklich angewendet werden kann. Ausserdem können bei einem schlechten Take die Arbeitsschritte nicht immer wiederholt werden.

Obwohl wir eine Küche mit guter, natürlicher Beleuchtung und viel Platz ausgesucht haben, war das Aufnehmen dennoch nicht einfach. Da wir erst nach 12 Uhr beginnen konnten, hatten wir gegen Ende weniger natürliches Tageslicht. Konnten jedoch auch nicht auf das Künstliche Licht in der Küche umschalten. Es wäre einfacher gewesen, wenn wir die Aufnahmen auf mehrere Tage verteilt hätten. Es wäre auch möglich gewesen, ein kleines Studio mit Kunstlicht aufzubauen, um die Probleme mit dem schwindenden Tageslicht zu vermeiden.

Postproduction

Die Postproduction war etwas komplizierter, als wir am Anfang gedacht haben. Die Videos wurden länger als geplant und wir mussten entscheiden, welche Ausschnitte im Video gezeigt werden und wie lange diese dauern dürfen. Gewisse Arbeitsschritte haben wir beschleunigt, aber auch dort mussten wir aufpassen, dass die Bewegungen nicht zu unnatürlich wirken.

Beim Colorgrading traten kleinere Probleme auf, weil gewisse Arbeitsschritte Stunden später - also in einem komplett anderem Licht - aufgenommen wurde. Das Unterlegen der Musik war auch nicht einfach, da es komplett anders ist, als wenn man ein Porträt oder einen Bericht mit Musik hinterlegt. Denn wir wollten ja passende Musik im Video haben. Wir versuchten Musik zu wählen, die einerseits passend zu einem Kochvideo sein könnte. Andererseits überlegten wir uns Musik zu nehmen, die den Anschein weckt, sie käme aus dem entsprechenden Land.

Fazit

Wie in jedem Projekt gibt es einige Sachen, die wir beim nächsten Mal anders machen würden:

  • Wir würden die Rezepte noch genauer analysieren um einen genauen Ablaufplan mit den einzelnen Schritten zu erstellen. So könnte man Lücken im Ablauf einfacher vermeiden und die Zeit effizienter nutzen.
  • Equipment noch früher Organisieren, damit wir das Equipment aus der SRF Ausleihe verwenden können. Die Ausleihe der HKB hat leider nur über den Mittag offen, so kann das Abholen des Equipments zu Terminkonflikten führen.
  • Den Aufnahmetag exklusiv für Aufnahmen reservieren. Das heisst den Einkauf am Vortag erledigen und die Küche für Familienmitglieder / Mitbewohner sperren, falls nötig. Noch besser wäre es einen Tag zu finden, wo die gesamte Wohnung frei ist, damit keine Mitbewohner gestört werden.

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